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                                                                           Fuente: (Sierra y Selva Exportadora, 2015)

Los azúcares están ampliamente distribuidos en el reino vegetal y se utilizan para impregnar los alimentos con dulzura natural. El azúcar de mesa, también conocido como azúcar blanco o refinado, se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y contiene hasta un 99,9% de sacarosa. Aunque la caña de azúcar y la remolacha contienen varios nutrientes y fibra, los procedimientos empleados para extraer sus jugos tienden a reducir su contenido de azúcar y deteriorar la fibra natural y otros ingredientes Lee et al. (2018).

Los azúcares, como los azúcares blancos y marrones, generalmente se preparan mediante un proceso secuencial que involucra el lavado de la materia prima, la extracción y purificación del jugo, la cristalización del azúcar, el secado y el envasado. Debido a su alta pureza, el valor nutricional del azúcar blanco es muy pobre y proporciona una gran cantidad de calorías vacías. Además, el consumo de azúcar purificada se ha relacionado con varios problemas médicos, como la obesidad, la caries dental, la enfermedad cardiovascular, la diabetes y los accidentes cerebrovasculares Lee et al. (2018).. 

Sin embargo, el azúcar sigue siendo una parte esencial de nuestra dieta, no solo por su sabor y sus características endulzantes, sino también por su contribución a la conservación de los alimentos. Aunque el azúcar refinada es la más consumida, en Europa y América del Norte, los azúcares sin refinar se utilizan a menudo como una alternativa para los azúcares refinados; mientras que en los países en desarrollo, como el Perú, son los principales productores y paradójicamente son los que menos la consumen.

La caña de azúcar es rica en azúcares naturales, fitonutrientes y minerales. La caña de azúcar y el jugo de caña de azúcar se han utilizado en varios sistemas de medicina tradicional en todo el mundo. El jugo de caña de azúcar tiene varios beneficios para la salud y se usa para tratar enfermedades como presión arterial baja, ictericia, infecciones de la piel y del tracto urinario, bronquitis, trastornos cardíacos, anemia, baja libido y estreñimiento. Además, varios estudios in vitro e in vivo han demostrado que los extractos de caña de azúcar tienen efectos beneficiosos, como la estimulación de la respuesta inmune, la prevención de la anemia, la mejora de la ingesta de hierro y la protección contra la intoxicación por arsénico, además de las actividades anticariogénicas, antiproliferativas, antioxidantes y citoprotectoras. Estas actividades beneficiosas de la caña de azúcar y el jugo de caña de azúcar resultan de los efectos de metabolitos secundarios como los polifenoles y los flavonoides Lee et al. (2018)..

Les adjunto una tabla comparativa nutricional del azúcar rubia, azúcar refinada y la panela. 

 

Para 100 g

Azúcar refinada

Azúcar rubia

Panela o chancaca

Carbohidratos (g)

 

 

 

Sacarosa

99.6

96 a 99

72 a 78

Fructuosa

-

0 a 1

1.5 a 7

Glucosa

-

0 a 1

1.5 a 7

Minerales (mg)

5

96.9

253.35

Potasio

0.75

2.85

11.5

Calcio

2.75

80

70

Magnesio

-

4.5

80

Fósforo

-

4

55

Sodio

0.75

0.85

24.5

Hierro

0.75

2.95

11.5

Manganeso

-

1.55

0.35

Cobre

-

0.2

0.5

Vitaminas (mg)

 

 

 

Provitamina A

-

0.34

2

Vitamina A

-

0.32

3.8

Vitamina B1

-

Trazas

0.01

Vitamina B2

-

Trazas

0.06

Vitamina B5

-

Trazas

0.01

Vitamina B6

-

Trazas

0.01

Vitamina C

-

Trazas

7

Vitamina D2

-

Trazas

6.5

Vitamina E

-

40

111.3

Vitamina PP

-

Trazas

700

Proteínas (mg)

-

100

280

Agua (g)

0.01

0.05-0.98

1.5 - 7

Energía (Kcal)

384

382

312

Fuente: Rojas, (1998); citado y adaptado por (Silva, 2013)

La promoción de sus propiedades nutricionales, la inclusión como insumo en la elaboración de productos agroindustriales; incrementará el consumo de la panela, lo cual contribuiría a mejorar la salud de los consumidores e incrementar la calidad de vida de los pequeños productores.

A nivel local, ¿ qué actividades podemos desarrollar para incrementar el consumo de panela, conociendo sus propiedades antianémicas?. Comenten: 

Elena del Carmen Castillo DomínguezPatricia FloresLeon Antonio Rufino EscobarMarcial Trigoso PinedoJimmy Edward Rubio PèrezLiliana Isabel Morey MontalbanHugo Javier Guerrero AlbercaEliezer Velasquez GuerreroRaul Adán Tineo TorresDeyner Kenyon Tineo Tineo

 

 

REFERENCIAS.

Lee, J. S., Ramalingam, S., Jo, I. G., Kwon, Y. S., Bahuguna, A., Oh, Y. S., … Kim, M. (2018). Comparative study of the physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of some commercial refined and non-centrifugal sugars. Food Research International, 109, 614-625. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.047

Sierra y Selva Exportadora. (2015). Panela, el azúcar que sí es saludable | Come Sano, Come Peruano. Recuperado de http://www.sierraexportadora.gob.pe/comesano/panela-el-azucar-que-si-es-saludable/

Silva, C. (2013). Propuesta de norma técnica para la panela granulada y proceso para su elaboración y aprobación (Tesis de grado). Universidad De Piura, Piura. Recuperado de https://pirhua.udep.edu.pe/handle/11042/1741

 

 

 

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